Ingredientes
Ingredientes para a massa:
- 100g de manteiga sem sal, fria e em cubos
- 70g de açúcar de confeiteiro
- 50g de gemas
- 200g de farinha de trigo
Ingredientes para pincelar a massa:
- 60g de ovo (em torno de 1 ovo grande)
- 5ml de creme de leite fresco
Ingredientes para o creme caramelizado de açúcar mascavo:
- 830ml de creme de leite fresco
- ½ colher de chá de pasta de baunilha
- 230g de gemas
- 120g de açúcar mascavo escuro
- ½ colher (chá) de sal
Preparo
Modo de preparo da massa:
- Corte a manteiga em cubos e deixe em temperatura ambiente por 5 a 10 minutos para amolecer um pouco.
- Bata a manteiga e o açúcar de confeiteiro em uma batedeira por 2 a 3 minutos até formar uma pasta homogênea, raspando as laterais conforme necessário. Caso use uma batedeira planetária, use o batedor em formato de pá. Adicione as gemas e bata novamente por 30 segundos. Raspe a tigela para garantir que a manteiga esteja totalmente incorporada. Por último, adicione a farinha e misture em velocidade baixa até a massa ficar homogênea, por cerca de 30 segundos.
- Retire a massa da tigela e modele-a em um disco grosso com as mãos. Enrole-a firmemente em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora (deixar descansar de um dia para o outro é ainda melhor, pois permite que a massa relaxe completamente).
- Retire da geladeira e deixe em temperatura ambiente por alguns minutos para amolecer um pouco. Enfarinhe levemente a superfície de trabalho e abra a massa com um rolo para que fique bem fina, com cerca de 2 a 4 mm de espessura. Se preferir, abra a massa entre duas folhas de papel manteiga (é como eu fiz!). Caso sinta que a massa começou a amolecer antes de chegar na espessura ideal, leve-a ao freezer por uns minutinhos para que ela volte a firmar e você consiga seguir trabalhando.
- Levante cuidadosamente a massa e cubra uma forma de torta de 22 ou 23 cm com fundo removível. Use as mãos para pressionar a massa nas bordas e, em seguida, corte o excesso com uma faca. Coloque a massa no congelador por 20 minutos
- Despeje o creme de leite e a baunilha em uma panela média e leve ao fogo médio-baixo até que comece a soltar vapor. Enquanto isso, em uma tigela, bata as gemas e o sal.
- Em outra panela, adicione o açúcar e, em fogo médio-baixo, derreta-o delicadamente, entornando a panela apenas de tempos em tempos. Uma vez que estiver derretido, continue cozinhando por mais 30 segundos, tomando cuidado para não deixar queimar!
- Com cuidado, despeje o creme de leite quente sobre os açúcares aos poucos (irá borbulhar bastante e pode vazar se você despejar tudo de uma vez!). Use um batedor de arame para misturar rapidamente, deixando cozinhar por apenas 1 minuto. É importante que tanto o creme de leite quanto o caramelo estejam quentes na hora de misturá-los, do contrário, o caramelo vai endurecer e grudar no batedor. Se isso acontecer, continue misturando e ele deve se dissolver gradualmente, em 1 ou 2 minutos. Se sobrar algum resíduo não dissolvido, use um mixer para bater rapidamente ou passe por uma peneira.
- Após 1 minuto de cozimento do creme, despeje-o bem devagar sobre as gemas, pouco a pouco e mexendo sem parar para temperá-las. Isso significa que vamos aquecê-las aos poucos para evitar que cozinhem e virem um “ovo mexido”.
- Sobre uma tigela ou travessa, coe o creme com uma peneira. Cubra com filme plástico de maneira que ele encoste no creme e evite que se forme uma película na superfície. Leve à geladeira enquanto você finaliza a massa.
- Preaqueça o forno a 175°C.
- Após os 20 minutos, retire a massa do congelador, forre-a com uma folha de papel-manteiga amassada e cubra-a até a borda com feijões. Dessa maneira, os grãos crus pesam sobre a massa e não deixam que ela cresça ou asse de maneira desigual. Asse por 25 minutos. Passado esse tempo, retire o papel-manteiga e os feijões e asse por mais 5 minutos.
- Retire a massa do forno. Misture o ovo e o creme de leite e pincele bem a massa toda. Asse por mais 10 a 12 minutos, ou até que a massa esteja assada e dourada. Esse processo ajuda a “impermeabilizar” a massa para ela receber o recheio líquido.
- Abaixe a temperatura do forno para 130°C.
- Retire o creme de açúcar mascavo da geladeira e remova as eventuais bolhas da superfície com uma colher. Peneire a mistura em uma jarra alta (é importante que seja uma jarra para você executar o passo seguinte com mais facilidade!).
- Com a massa da torta ainda no forno, despeje cuidadosamente o recheio até a borda. Se tiver um maçarico, você pode usá-lo para remover eventuais bolhas. Asse por 55 minutos ou até que esteja assada e com o centro do recheio levemente oscilante ao sacudir a torta de leve.
- Retire do forno e deixe esfriar em temperatura ambiente sobre uma grade por 45 minutos, depois leve à geladeira sem tampa por 3 horas.
- Na hora de servir, decore com flor de sal marinho, tipo maldon, e sirva imediatamente. Se você puser o sal com antecedência, ele irá derreter sobre a torta. OBS: A torta pode ser guardada na geladeira durante a noite, mas a massa fica menos crocante.