ROU ZAO FAN – CARNE MOÍDA TAIWANESA
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ROU ZAO FAN – CARNE MOÍDA TAIWANESA

Rou zao fan é uma carne moída típica de Taiwan que eu tenho comido com muita frequência. Conheci o preparo recentemente, quando buscava o que fazer com uma carne de porco moída que tinha aqui em casa, e o prato me apresentou sabores novos. Isso porque a carne é cozida num caldo de cogumelo shitake e temperada com uma combinação de gengibre, molho de soja, especiarias, molho de ostras e Shaoxing ― um tipo de vinagre de arroz chinês. 

Para quem pensou “Mas, Lena, que trabalhão ter que ir comprar esses ingredientes”, digo: fica difícil cozinhar um prato de um país que fica do ouuutro lado do mundo e que tem ouuutro espectro de sabor com ingredientes do dia a dia brasileiro, né? Mas parte da graça reside justamente em conhecer outros ingredientes e sabores e poder viajar através de receitas.

4 porções
Ingredientes
Ingredientes para a carne:
  • 45g de cogumelo tipo shitake desidratado
  • 450g de carne de porco moída
  • 3 colheres (sopa) de óleo neutro
  • ½ colher (sopa) de gengibre em pó
  • 1 xícara (chá) de cebola roxa picada em cubinhos pequenos
  • 3 colheres (sopa) de vinagre Shaoxing
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 3 colheres (sopa) de shoyu
  • 1 colher (sopa) de molho de ostra
  • ½ colher (chá) de pimenta branca moída
  • ¼ de colher (chá) de 5 spices em pó
  • 2 a 3 xícaras de água (incluindo o líquido do shitake reidratado)
  • 4 ovos
  • ¼ de xícara de cebolinha picada finamente (parte branca e verde)
Ingredientes para o arroz:
  • 2 xícaras (chá) de arroz de grão curto tipo japonês
  • 8 xícaras (chá) de água
Preparo
Modo de preparo da carne:
  1. Reidrate o shitake, colocando-os numa tigela e cobrindo com água quente por pelo menos 2 horas ou, idealmente, de um dia para o outro. Caso faça de um dia para o outro, deixe na geladeira. Quando tiver passado o tempo, aperte bem os shitakes para escorrer todo o líquido e pique-os em cubinhos. Reserve ambos, o cogumelo e o líquido, separadamente.
  2. Em uma frigideira grande que comporte todos os ingredientes, aqueça 2 colheres (sopa) de óleo sobre fogo médio. Adicione a cebola e o gengibre e cozinhe por 3 a 5 minutos ou até que a cebola comece a suar e ficar transparente. Adicione os cogumelos e cozinhe por mais 2 minutos.
  3. Aumente o fogo e adicione a última colher de óleo juntamente com a carne de porco e o anis estrelado (caso esteja usando). Cozinhe até que a carne comece a ficar opaca e perca a cor vermelha intensa, mexendo com a colher para quebrar a carne.
  4. Adicione o vinagre de arroz tipo Shaoxing e então o açúcar, o shoyu, o molho de ostra, a pimenta branca, o tempero 5 spices e 2 xícaras de água (incluindo o líquido do cogumelo, tomando cuidado para não adicionar quaisquer sedimento que possam ter se desprendido).
  5. Uma vez que este caldo começar a ferver, abaixe o fogo para médio-baixo e cozinhe por 20 minutos.
  6. Enquanto isso, aqueça uma panela com água e assim que começar a ferver, adicione os ovos tomando cuidado para evitar que se choquem e rachem a casca. Cozinhe na água fervendo por 30 segundos e então abaixe o fogo. Cozinhe por 10 minutos e então retire os ovos e introduza-os numa tigela com água gelada e gelo para interromper o cozimento. Assim que esfriarem e puderem ser manipulados, descasque-os.
  7. Quando a carne tiver cozinhado 20 minutos, introduza os ovos inteiros de maneira que fiquem bem afundados na carne — idealmente, submersos, mas isso só é possível em panelas do tipo Wok. Se não tiver uma panela dessas, tudo bem. Acrescente mais um pouco de água (entre ½ xícara e 1 xícara) e vá virando os ovos delicadamente ao longo desse tempo. Cozinhe por 10 minutos com a panela tampada.
  8. Se, ao final desse processo, achar que ainda há muito líquido e que ele está muito ralo, aumente o fogo e reduza-o, mexendo e tomando cuidado para não quebrar os ovos. Adicione a cebolinha picada e misture. Sirva com arroz e considere um ovo por pessoa.
Modo de preparo do arroz:
  1. Lave o arroz em água corrente até que ela saia limpa e não mais turva. Coloque o arroz na panela e acrescente 4 xícaras de água. Deixe o arroz de molho por 15 a 20 minutos no balcão da cozinha. Passado esse tempo, escorra a água.
  2. Volte o arroz para a panela e adicione as outras 4 xícaras de água. Cozinhe sobre fogo médio-alto e tão logo a água comece a ferver, abaixe o fogo ao mínimo, tampe a panela e cozinhe por 10 a 15 minutos.