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QUIBE DE BATATA (KIBBET BATATA)

O quibe é comido em toda região levantina, mas é considerado um prato nacional da Síria e do Líbano. O mais conhecido é o feito com carne e trigo, servido cru, assado ou frito. Mas variações com peixe, batata e abóbora são ótimas pedidas. Os pratos árabes usam e abusam de especiarias e aqui vamos utilizar o “sete especiarias” que leva: pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino, canela, cúrcuma, páprica, coentro em pó, cominho e pimenta-caiena. Temos ainda o sumac ou sumagre, um tempero feito a partir das bagas da planta de mesmo nome e que resulta em um pó de cor bordô-escuro e com sabor marcante, terroso e levemente ácido. E, por último, mas não menos importante, temos o melaço de romã — um suco de romã superconcentrado que virou um xarope agridoce.

Ele é gostoso quando servido em temperatura ambiente ou levemente frio. Não queremos nem morno, nem muito gelado, recém-saído da geladeira. Acho que de um dia para o outro ele ganha em termos de sabor.

de 6 a 8 porções

Ingredientes

Ingredientes para o tempero Sete especiarias:

1 colher (sopa) + 1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (sopa) de cominho em pó
1 colher (sopa) de coentro em pó
2 colheres (chá) de pimenta-da-jamaica em pó
1 colher (sopa) de noz-moscada em pó
½ a 1 colher (chá) de cravo, a depender de sua tolerância para essa especiaria
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino moída

Ingredientes para o quibe:

5 batatas médias
1 cebola grande picada finamente
½ colher (chá) de páprica
1 pitada pequena de pimenta-caiena (eu uso em torno de 1/16 de colher de chá)
¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino moída
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 xícara (chá) de quibe para trigo
½ xícara (chá) de nozes picadas na mesma grossura/tamanho do trigo
1 tomate maduro picado finamente
⅓ de pimentão vermelho picado finamente
⅓ de xícara de folhas frescas de hortelã picada
½ colher (chá) de Sete especiarias
½ colher (chá) de sumac
2 colheres (sopa) de melaço de romã
Suco de ½ limão (pode ser que você queira adicionar mais)
Sal a gosto

Para finalizar

Alguns ramos de hortelã
Azeite de oliva a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Modo de preparo do tempero Sete especiarias:

Misture todos os ingredientes e armazene em um pote hermético. Dura bem de 3 a 6 meses.

Modo de preparo do quibe:

Descasque as batatas, coloque-as numa panela grande, cubra com água fria, tempere com uma boa quantidade de sal e leve à fervura até que estejam macias e possam ser amassadas com um garfo. Amasse-as bem e reserve.
Aqueça o azeite em uma frigideira sobre fogo médio. Refogue as cebolas por 3 minutos e então adicione a páprica, a pimenta-do-reino e a pimenta-caiena e refogue por aproximadamente 10 minutos, sem deixar queimar. Se achar necessário, adicione um tiquinho de água. E atenção: a pimenta-caiena é superforte — vá aos poucos caso ainda não esteja familiarizado com ela!
Adicione o trigo em uma bacia grande e cubra-o com água morna e deixe de molho por aproximadamente 15 minutos ou até que esteja macio. Então, pegue punhados com as mãos e esprema bem para descartar a maior quantidade de água possível. Quando estiver já seco, transfira-o para outra tigela. Siga em frente até terminar de secar todo o trigo. Descarte a água.
À bacia do trigo, adicione a batata amassada, a cebola refogada, o tomate, o pimentão, as nozes, as sete especiarias, o sumac, o melaço de romã e o suco de limão. Adicione duas pitadas generosas de sal, regue com um fio de azeite e misture bem com as mãos. Você pode até tentar misturar com a colher, mas não será a mesma coisa. Além de levar muito mais tempo. Também não recomendo misturar com mixer ou afins porque queremos essas pequenas texturas da cebola, tomate, pimentão e nozes. Prove e ajuste o tempero de acordo com o seu paladar.
O quibe é facilmente moldável. Para servir, despeje-o sobre a travessa desejada, molhe as mãos com água e alise-o dando o formato que desejar. Para obter o efeito da foto, pressione o cabo da colher sequencialmente, até dar a volta em todo o prato. Regue a borda do prato com azeite e sirva com as folhas de hortelã e pimenta-do-reino para que cada um finalize o quibe no prato.