PÃO SEM SOVA
Café da manhã & Brunch, Pão

PÃO SEM SOVA

Esta é uma receita famosíssima e ultra celebrada escrita por Jim Lahey e adaptada por Mark Bittman: A “no knead bread” [o pão sem sova]. No site do NY Times Cooking, a receita possui quase 20 mil avaliações e 3 mil comentários — que loucura! Ela é de 2006 e, apesar da massa não ter sova ou dobras entremeadas por fermentações, e ainda se valer de fermento instantâneo, o pão que resulta continua sendo bonitão, com casca crocante e cheio de buraquinhos! Talvez não seja igual ao que você pode comprar na padaria artesanal, mas ainda é um bom pão e, acima de tudo, o seu pão!

O único utensílio que você precisará para executar essa receita é uma panela de ferro com tampa, também conhecida como forno holandês [dutch oven]. Para fazer pães, há um tipo de panela melhor ainda que possui uma tampa rasa. Essa, ao ser invertida, também pode ir ao fogo —- como esta ou esta. Por ser reta e mais rasa que as tampas tradicionais, facilita a introdução do pão na panela hiper quente. Assim, você usa a tampa rasa como base e a cobre com o que seria a panela. Entendeu?

1 pão
Ingredientes
  • 3 ⅓ xícaras (chá) de farinha para pão (430g)
  • ¼ de colher (chá) de fermento biológico em pó bem cheia (1g)
  • 2 colheres (chá) de sal (8g)
  • 1 ½ xícara (chá) de água (345g)
  • Farinha de arroz e de trigo para polvilhar
Preparo
  1. Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal e o fermento. Adicione a água e misture tudo até que todos os ingredientes tenham sido incorporados. O resultado será uma massa bem grudenta e úmida. Cubra a tigela com plástico filme ou similar e deixe fermentar por pelo menos 12h, mas preferencialmente 18h, em temperatura ambiente (em torno de 21-22°C). OBS: Se o ambiente estiver muito mais frio que isso, tente esquentá-la um pouco com um aquecedor ou deixe o forno ligado por um tempinho. Só não vá esquecer de desligar qualquer um dos dois assim que der uma esquentadinha!
  2. Passado este tempo, você deve notar diversas bolhas na superfície da massa. Enfarinhe a bancada e, com cuidado para não amassar a massa, coloque-a sobre a superfície. Então, com as mãos enfarinhadas e com muita delicadeza, dobre a massa sobre ela mesma. É como se você juntasse as pontas de um lençol para dobrá-lo. Faça isso quatro vezes, até dobrar de todos os lados e obter uma massa que já se aproxime de um formato mais redondo. Cubra levemente com plástico filme ou similar, sem fazer pressão ou grudá-lo na massa. Deixe descansar por 15 minutos.
  3. Enquanto isso, prepare uma tigela média e cubra-a com um pano de prato limpo. Polvilhe o pano de prato com uma mistura de partes iguais de farinha de trigo e farinha de arroz.
  4. Passado os 15 minutos, retire o plástico filme da massa e polvilhe-a um pouco de farinha bem como suas próprias mãos. Una as pontas da massa no centro e faça força para pinçá-las juntas. Vire a massa e boleie com a ajuda das duas mãos. Para isso, junte os dedos e deixe as mãos côncavas. Segure a massa como se fosse levantá-la e então vá girando a massa delicadamente no lugar, alisando as laterais até que a superfície esteja lisa. Importante: seja rápido nesse processo! Não demore mais que uns 30 segundos. Então, coloque-a na tigela com o pano de prato com o lado das pontas pinçadas virado para baixo. Cubra com outro pano de prato limpo e deixe a massa crescer por 2 horas. Quando estiver pronta, ela deverá ter dobrado de tamanho.
  5. Quando faltar 30 minutos para as 2 horas de crescimento terminarem, preaqueça o forno a 230°C e leve a panela de ferro tampada para dentro dele (Atenção: caso tenha panelas de ferro esmaltada, certifique-se de que ela aguenta essa temperatura). Quando o tempo terminar, corte um pedaço de papel manteiga ligeiramente maior que o diâmetro da panela. Coloque-o sobre o pão e segure com uma mão ao mesmo tempo que inverte a tigela sobre ela. Com a ajuda de uma espátula de pão, vire o pão de maneira que a superfície que foi pinçada fique virada para cima. Segure as laterais do papel e transfira o pão para a panela tomando cuidado para não se queimar. Tampe a panela, volte ao forno e asse por 30 minutos. Então, retire a tampa e asse de 15 a 30 minutos (a depender do forno de cada um) ou até que o pão esteja totalmente cozido e com uma cor bem caramelizada.
  6. Retire o pão da panela e coloque-o sobre uma grade para que possa esfriar de maneira que o ar circule por baixo. Deixe esfriar por completo para cortá-lo. Idealmente você terá uma casca dourada e crocante e um miolo macio e cheio de bolhas. Não se balize pelas milhares de fotos e vídeos de pães de fermentação natural na internet de pessoas competindo para ver quem tem a maior bolha. Lembre-se que um pão com bolhas grandes demais não segura seu requeijão ;)