Ingredientes
- 200g de grão-de-bico seco ou 500g de grão-de-bico já cozido
- ¾ de colher (chá) + ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
- 1 pitada generosa de cominho em pó
- 1 a 2 dentes de alho médio, espremidos ou ralados
- 7 a 9 colheres (sopa) de tahine
- Limão a gosto (eu uso entre ½ e 1 limão siciliano)
- Sal a gosto
- 2 ou 3 cubos de gelo médios quebrados em pedaços menores
Preparo
- Caso você vá cozinhar os grãos-de-bico, coloque-os em uma bacia, cubra com água e acrescente ¾ de colher (chá) de bicarbonato de sódio. Misture e deixe-os de molho de um dia para o outro. Depois, escorra-os e despeje-os numa panela cobrindo com água de maneira que a água se sobressaia em uns 4 cm. Aqueça em fogo médio-alto, retirando a espuma que eventualmente se formará com a ajuda de uma escumadeira ou colher. Assim que começar a ferver, abaixe o fogo para médio-baixo e cubra com a tampa da panela, cozinhando até que estejam macios. O tempo pode variar muito em função da leguminosa, variando de 30 a 50 minutos mais ou menos. Por isso, vá checando constantemente. Quando achar que faltam em torno de 15 minutos para finalizar, adicione a pitada de cominho e o sal a gosto. Escorra o grão-de-bico de maneira a conservar a água do cozimento.
- Com a ajuda de uma escumadeira, agite os grãos-de-bico para tentar soltar a pele deles. Outra opção para soltá-la é escorrer a água e colocá-los entre panos de pratos, esfregando gentilmente para que elas se soltem. Descarte as cascas e não fique muito obcecado(a) em tirar todas. Tirando a maior parte já está ótimo! Agora, pule para o passo 5.
- Caso você compre o grão-de-bico já cozido, escorra o líquido que vem no pote e lave os grãos rapidamente. Abra um pano de prato limpo e seco sobre uma mesa ou bancada e espalhe-os, cobrindo-os com outro pano de prato. Com gentileza, esfregue-os a fim de fazer uma leve fricção e soltar as cascas. Descarte-as. Tirando a maior parte delas já está ótimo!
- Sobre fogo médio-alto, ponha os grãos-de-bico pré-cozidos em uma panela, cubra com água, 1 colher (chá) de sal e a pitada de cominho. Caso os grãos já estejam bem macios, apenas aqueça-os. Caso estejam al dente, cozinhe até que estejam macios. Escorra de maneira a reservar a água do cozimento.
- Acrescente o grão-de-bico a um processador ou liquidificador potente. Caso não caibam todos os ingredientes mais uma pequena quantidade de líquido do cozimento, é melhor fazer o processo em duas etapas. Adicione o alho, o tahine, sal e limão a gosto, o gelo quebrado e um pouco da água do cozimento — lembrando que é melhor ir aos poucos para não errar na quantidade e acabar com um homus muito líquido. Bata, pare e prove. Ajuste o tempero e então bata novamente até atingir o sabor e textura desejados. Caso só vá consumir o preparo no dia seguinte, deixe para temperar um pouco antes de servir.
- Na hora de servir, regue com azeite e finalize com uma pitada de sumac ou páprica.